C’est l’un des trois plats brevetés à la Chambre de Commerce, avec le « cappone alla canevera » et le « risotto ricco ».

Voici la star incontestée de la pâtisserie padouane : la Torta Pazientina. Ce gâteau typique de Padoue a des origines très anciennes. Il semblerait qu’il soit né au XVIIe siècle dans un couvent de la ville, à l’instar du Dolce del Santo, créé par les moines franciscains du monastère de la basilique Saint-Antoine. À la même époque, il semblerait qu’il existait des biscuits appelés « pazientini » (« petites patiences »), un détail qui pourrait expliquer le nom de ce gâteau : à cette époque, en effet, les pâtisseries étaient également appelées « pazienze » (patiences) dans les couvents.

Selon une autre interprétation, le nom de « torta pazientina » provient de la complexité et du temps nécessaire à sa préparation.
La troisième hypothèse : le gâteau est appelé ainsi parce que, compte tenu de son apport calorique, il servait de reconstituant aux malades qui avaient besoin de reprendre des forces. Notre « torta pazientina » est un véritable chef-d’œuvre de pâtisserie, dont la préparation longue et complexe exige un souci du détail qui fait toute la différence. Il s’agit de la recette reconnue officielle par l’Accademia della Cucina Italiana, déposée par acte notarié auprès de la Chambre de commerce de Padoue.

Ingrédients :

GÉNOISE
4 œufs
190 g de sucre
200 g de farine
30 g d’amandes émondées

Préparation : blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et les amandes, verser dans des moules ronds beurrés aux 3/4 de leur hauteur, cuire au four à 180° pendant environ 18 min.

BISCUIT À LA MODE DE BRESCIA
50 g de beurre
50 g de farine
50 g d’amandes émondées
50 g de sucre

Préparation : mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie et découper des cercles de même diamètre que la génoise, cuire au four à 180° pendant environ 15 min.

SABAYON
450 g de marsala
190 g de sucre
8 jaunes
80 g d’amidon

Préparation : faire bouillir le marsala avec 100 g de sucre, blanchir séparément les jaunes avec 90 g de sucre, ajouter l’amidon et une cuillère à soupe de marsala froid pour mélanger, verser le mélange dans le marsala en ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe et, à la reprise de l’ébullition, continuer à remuer et cuire pendant environ 6 min.

BAGNA
4 cuillères à soupe d’eau
60 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de rhum

FINITION
80 g de chocolat gianduja

Placer un disque de pâte à biscuit à la mode de Brescia sur une planche et étaler sur la surface une couche de chocolat fondu, puis une couche de sabayon. Couvrir d’un disque de génoise imbibé de sirop de rhum. Étendre une autre couche de sabayon et couvrir avec le disque de biscuit à la mode de Brescia, légèrement recouvert de chocolat. Compléter avec un peu de crème, des copeaux de chocolat gianduja et du sucre glace.