Peu de gens savent qu’à la Chambre de Commerce de Padoue sont déposés trois brevets de recettes du cru : le « risotto ricco », le « cappone alla canevera » et le dessert la « pazientina ». C’est concrètement un repas complet, comprenant une entrée, un plat et un dessert.

Le « risotto ricco alla Padovana » est composé d’abats (ou « rovinassi », autrefois « menoaje », mot désormais tombé en désuétude) : gésier, poulet, porc, cœur de poule, saucisse, carottes, céleri, oignon, petits pois, huile, vin blanc, fromage râpé (grana padano), sel, poivre, foie de poulet et dinde.

Le chapon « alla canevera » n’est pas difficile à préparer, mais il faut du temps : c’est une volaille d’une race de Padoue, qui a une bonne saveur et une bonne consistance, un plat délicieux qui a disparu des menus. Farci de carottes, de pommes, de céleri, d’oignons et de clous de girofle, le chapon est placé dans une vessie de porc avec une canne de bambou, la « canevera », et bouilli pendant plusieurs heures. Il est recommandé de le cuisiner « in tocio », arrosé de jus de cuisson et assaisonné avec de l’huile d’olive extra vierge des monts Euganéens.

Ne reste plus qu’à déguster la « pazientina » dont nous parlons dans cet article.

Bon appétit !