Pocos saben que en la Cámara de Comercio de Padua hay depositadas tres patentes de recetas de nuestra casa: el “risotto ricco” (risotto rico), el “cappone alla canevera” (capón a la caña) y el postre “la pazientina” (un tipo de tarta). En la práctica, una comida completa, con primero, segundo y postre.
El “risotto ricco alla Padovana” lleva como ingredientes vísceras de animal (también llamadas “rovinassi” o antiguamente “menoaje”, ya en desuso): mollejas, pollo, carne de cerdo, corazón de gallina, salchicha, zanahoria, apio, cebolla, guisantes, aceite, vino blanco, grana padano rallado, sal, pimienta, carne de higaditos de pollo y pato.
Por su parte, el “cappone alla canevera” no es una receta complicada, pero requiere mucho tiempo de preparación: elaborado con la raza de gallina paduana, con buena sapidez y consistencia, se trata de un plato delicioso ya desaparecido de los menús. Relleno de zanahoria, manzana, apio, cebolla y clavo, el capón se introduce en una vejiga de cerdo junto a una caña de bambú (la “canevera”), por la que sale el vapor, y se dejar cocer durante varias horas. Se aconseja prepararlo “in tocio”, en su jugo, y sazonarlo con aceite de oliva extravirgen de las Colinas Euganeas.
Y acabamos con la “pazientina”, de la que hablamos en este artículo.
Buon appetito!